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                009泰安菜 泰山凉面-
                 

                ICS67.040
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                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 009&mdash;2017


                泰安菜 泰山凉面

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位: 泰安景区訾家菜馆
                本标准主要起草人: 訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜 泰山凉面
                1 范围
                本标准规定了泰安菜泰山凉面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜泰山凉面的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                GB 2721食品安全***标准 食用盐
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                SB/T 10348 大蒜生产技术规范
                SB/T 10303 老陈醋质量标准
                SB/T 10260-1996 芝麻酱
                3 术语和定义
                下列术语和定义适用于本文件。
                3.1 
                泰山凉面
                由泰山水、面粉以及调配料经多道工序制作而成的一种消暑面食。
                4 原料及要求
                4.1 原料
                主料:面粉500g。
                配料:黄瓜200g、胡萝卜咸菜100g、香椿芽50g、大蒜30g。
                调料:芝麻酱50g、醋50g、精盐10g。
                4.2 原料要求
                原料应干净卫生。
                芝麻酱、大蒜、醋、精盐应分别符合SB/T 10260-1996、SB/T 10348、SB/T 10303、GB 2721的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                5 烹饪器具
                5.1 炉灶:应选用燃气灶或电磁炉灶。
                5.2 炊具:应选用水勺或不锈钢桶锅。
                5.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。
                6  制作工艺
                6.1 加工
                面粉加精盐10g、水调成面团饧10分钟,擀成厚度1mm面皮,折叠成五层,切成1mm宽的面条。
                黄瓜切丝入水浸泡捞出,胡萝卜咸菜切末,香椿芽切末,分别放入碗内。
                芝麻酱加凉开水澥开,大蒜捣成泥加凉开水搅匀,醋倒入碗内。
                6.2 烹调
                将面条入沸水中煮熟,捞出放入凉开水中过凉三分钟。
                食用时根据个人喜好添加调味原料拌和均匀即可食用。
                6.3 制作工艺要求
                选料、制作应精细。
                煮制时不宜过久。
                操作时应注意安全。
                7 装盘
                盛装器皿选用6寸小汤碗。
                8 质量要求
                8.1 感官要求
                色泽应为白色。
                香味应多味调和。
                质感应清爽劲道利口。
                8.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                9 ***佳食用时间
                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以15℃~25℃左右为宜。

                 
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