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                008泰安菜 泰山煎饼卷大葱
                 

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                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 008—2017


                泰安菜 泰山煎饼卷大葱

                XXXX - XX - XX发布   XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布

                前言

                本标准按照GB/T  1.1—2009给出的规则起草。
                 本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                 本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                 本标准起草单位: 泰安景区訾家菜馆
                 本标准主要起草人:訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜  泰山煎饼卷大葱
                 1 范围
                 本标准规定了泰安菜泰山煎饼卷大葱的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                 本标准适用于泰安菜泰山煎饼卷大葱的制作。
                 2 规范性引用文件
                 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                 GB 5749 生活饮用水卫生标准
                 GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                 GB/Z 26577 大葱生产技术规范
                 SB/T 10296 甜面酱
                 3 术语和定义
                 下列术语和定义适用于本文件。
                 3.1 
                 泰山煎饼 Taishan pancake
                 由泰山水和泰山当地产小米和黄豆经磨糊、摊制等工序制作而成具有泰安地方特色的食品。
                 4 原料及要求
                 4.1 原料
                 主料:小米1000g、黄豆100g。
                 配料:大葱100g、面酱100g。
                 4.2 原料要求
                 原料应干净卫生。煎饼以现制作为佳。
                 大葱、面酱应分别符合GB/Z 26577、SB/T 10296的规定。
                 加工用水应符合GB 5749的规定。
                 5 烹饪器具
                 5.1  炉灶:应选用特制柴草灶、煤球灶或燃气灶。
                 5.2  炊具:应选用鏊子。
                 5.3  器具:应选用符合***规定的计量器具。

                6 制作工艺
                 6.1 加工
                 6.1.1 将小米、黄豆浸泡至软后,加水磨成糊状。大葱洗净切长5cm宽1cm的段。
                 6.1.2 将葱段和甜面酱分别装在小碟内。
                 6.2 烹调
                 将鏊子烧热均匀擦上油,舀上一勺糊,用刮子刮平,烙至棕黄色时沿边缘揭起即成。
                 食用时用大葱蘸面酱均匀涂抹在煎饼一面,然后用煎饼卷起大葱即可。
                 6.3 制作工艺要求
                 选料、制作应精细。
                 烙制时不宜过久,应注意把握火力。
                 操作时应注意安全。
                 7 装盘
                 盛装器皿宜选用长方形木质托盘或特制盛器。
                 8 质量要求
                 8.1 感官要求
                 色泽应为棕黄色。
                 香味应清香味美。
                 质感应松软劲道。
                 8.2 卫生要求
                 菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                 制作过程应符合GB 14881的规定。
                 9 ***佳食用时间
                 从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过10min为宜,食用温度以30℃以上为宜。

                 
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