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                007泰安菜 太极豆腐羹
                 

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                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 007-2017


                泰安菜 太极豆腐羹

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位:政阳餐饮管理有限公司
                本标准主要起草人:訾胜军 李鑫 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜 太极豆腐羹
                1 范围
                本标准规定了泰安菜太极豆腐羹的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜太极豆腐羹的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                GB 2721食用盐卫生标准
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB/T 8885食用玉米淀粉
                GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                SB/T 10416 调味料酒
                SB/T 10371 鸡精调味料
                3 术语和定义
                下列术语和定义适用于本文件。
                3.1 
                软熘soft dried
                将软嫩的或蒸煮软嫩的原料,浇上烹制好的芡汁成菜的烹调方法。
                4 原料及要求
                4.1 原料
                主料:豆腐300g。
                配料:发菜10g。
                调料:精盐10g、料酒10g、清汤500g、湿淀粉20g、鸡精4g。
                4.2 原料要求
                豆腐应新鲜。
                原料应干净卫生。精盐、料酒、鸡精、湿淀粉应分别符合GB 2721、SB/T 10416 、SB/T 10371、GB/T 8885 的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                5 烹饪器具
                5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
                5.2 炊具:应选用双耳炒锅、单把炒勺或砂锅等器皿。
                5.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。

                6 制作工艺
                6.1 加工
                将豆腐切成细丝。发菜冷水泡发洗净。
                6.2 烹调
                炒锅内加250g清汤,放入豆腐丝烧开,加料酒5g、精盐5g、鸡精2g调味勾薄芡。另起锅,加250g清汤烧开,放入发菜加料酒5g、精盐5g、鸡精2g调味勾薄芡。
                取模具放入玻璃煲内,分别将做好的豆腐羹和发菜羹倒入玻璃煲内模具两侧,轻轻取走模具点缀即成。
                6.3 制作工艺要求
                选料、刀工处理应精细。
                熘制时不可过久,断生即可。
                芡汁要稀薄。
                操作时应注意安全。
                7 装盘
                盛装器皿选用10寸玻璃煲***佳。
                8 质量要求
                8.1 感官要求
                色泽应黑白分明,造型逼真。
                香味应鲜美醇厚。
                质感应细腻滑嫩。
                8.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                9 ***佳食用时间
                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以80℃以上为宜。

                 
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