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                006泰安菜 奶汤赤鳞鱼
                 

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                X 10

                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 006&mdash;2017


                泰安菜 奶汤赤鳞鱼

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位:政阳餐饮管理有限公司
                本标准主要起草人: 訾胜军 李鑫 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜 奶汤赤鳞鱼
                1 范围
                本标准规定了泰安菜奶汤赤鳞鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜奶汤赤鳞鱼的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                GB 2721 食品安全***标准 食用盐
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB/T 7900白胡椒
                GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)
                GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                GB/T 22293 姜及其油树脂 主要刺激成分测定 HPLC法
                SB/T 10303老陈醋质量标准
                SB/T 10416 调味料酒
                Q/KTX 0001 S-2009 食用鸡油
                3 术语和定义
                下列术语和定义适用于本文件。
                3.1 
                汆 quick-boil
                将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料,放入沸汤中一滚即成的烹调方法。
                4 原料及要求
                4.1 原料
                主料:活赤鳞鱼12尾。
                配料:姜末5g。
                调料:精盐5g、料酒10g、味精2g、醋100g、奶汤500g、鸡油5g、胡椒粉3g。
                4.2 原料要求
                原料应干净卫生。赤鳞鱼应鲜活。
                精盐、料酒、味精、胡椒粉、醋、鸡油、姜末应分别符合GB 2721、SB/T 10416、GB/T 8967、GB/T 7900、SB/T 10303、Q/KTX 0001 S-2009 、GB/T 22293的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                5 烹饪器具
                5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
                5.2 炊具:应选用双耳炒锅、单把炒勺或砂锅等器皿。
                5.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。

                6 制作工艺
                6.1 加工
                将赤鳞鱼剖腹去内脏洗净。
                6.2 烹调
                锅内放水烧开,下入赤鳞鱼烫熟捞出,放入汤碗内。
                炒锅内加奶汤烧开撇净浮沫,加精盐、胡椒粉、料酒、醋、姜末、味精调味烧开,淋鸡油浇入汤碗内即可。
                6.3 制作工艺要求
                选料、刀工处理应精细。
                烫制时不可过久,断生即可。
                操作时应注意安全。
                7 装盘
                盛装器皿宜选用12寸砂锅、汽锅、汤碗等。
                8 质量要求
                8.1 感官要求
                色泽应为奶白色。
                香味应鲜香醇厚。
                质感应细腻软嫩。
                8.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                9 ***佳食用时间

                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以80℃以上为宜。

                 
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