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                004泰安菜 泰山松莪鸡
                 

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                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 004&mdash;2017


                泰安菜 泰山松莪鸡

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位:泰安景区訾家菜馆
                本标准主要起草人: 訾胜军 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜 泰山松莪鸡
                1 范围
                本标准规定了泰安菜泰山松莪鸡的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜泰山松莪鸡的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
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                GB 2721食品安全***标准 食用盐
                GB 2717 酱油卫生标准
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                GB/Z 26577 大葱生产技术规范
                GB/T 22293 姜及其油树脂主要刺激成分测定 HPLC法
                GB 14881食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                SB 1534 花生油
                SB/T 10416调味料酒
                3 术语和定义
                下列术语和定义适用于本文件。
                3.1 
                炖stew
                将经过煸炒或焯水后的原料,放入炒锅内或砂锅等陶瓷器皿中加入汤汁和调味品,用小火加热至熟软酥烂的一种烹调方法。
                4 原料及要求
                4.1 原料
                泰山净柴鸡1000g。
                泰山松莪100g、粉皮100g、葱姜片各5g。
                调料:花生油50g、精盐15g、料酒10g、酱油15g、八角1个、花椒10粒。
                4.2 原料要求
                原料应干净卫生。柴鸡应新鲜。
                花生油、精盐、料酒、酱油、葱、姜应分别符合SB 1534、GB 2721、SB/T 10416、GB 2717、GB/Z 26577、GB/T 22293的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                5 烹饪器具
                5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
                5.2 炊具:应选用双耳炒锅、单把炒勺或砂锅等器皿。
                5.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。
                6 制作工艺
                6.1 加工
                将净柴鸡剁成3.3cm见方的块。
                松莪温水泡发洗净,粉皮温水泡软洗净。
                6.2 烹调
                炒锅内放花生油烧热,放葱姜片煸出香味,下入鸡块煸炒5分钟,加入料酒、酱油、开水,旺火烧开撇净浮沫,加入松莪、花椒、八角倒入砂锅内。
                砂锅放小火上炖1.5h,待鸡肉熟烂时放入精盐、粉皮,旺火烧开即可上桌。

                6.3 制作工艺要求
                选料应精细。
                改刀时鸡块均匀一致。
                烹调时注意火候的掌握。
                操作时应注意安全。
                7 装盘
                盛装器皿宜宜选用12寸砂锅、汤碗。
                8 质量要求
                8.1 感官要求
                色泽应红亮。
                香味应鲜香醇厚。
                质感应滑嫩酥烂。
                8.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                9 ***佳食用时间
                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以70℃以上为宜。

                 
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