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                003 泰安菜 干炸豆腐丸子
                 

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                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 003&mdash;2017


                泰安菜 干炸豆腐丸子

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位:泰安市东岳山庄
                本标准主要起草人: 訾胜军 倪西忠 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜 干炸豆腐丸子
                1 范围
                本标准规定了泰安菜干炸豆腐丸子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜干炸豆腐丸子的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                GB 2721食品安全***标准 食用盐
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB/T 7900 白胡椒
                GB/T 8885 食用玉米淀粉
                GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                GB/T 22293姜及其油树脂主要刺激成分测定 HPLC法
                GB/T 25879鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法
                GB/Z 26577 大葱生产技术规范
                GB/T 29589 香菜腐烂病菌检疫鉴定方法
                SB 1534 花生油
                SB/T 10296甜面酱
                SB/T 10416 调味料酒
                3 术语和定义
                下列术语和定义适用于本文件。
                3.1 
                干炸dry fry
                将原料用调味品腌渍后,再挂糊或拍粉投入旺火热油内炸熟的一种烹调方法。
                4 原料及要求
                4.1 原料
                泰山豆腐200g、黄芽白菜100g。
                配料:葱10g、姜10g、水发海米40g、水发木耳10g、酱瓜10g、马蹄10g、香菜5g、鸡蛋50g。
                调料:花生油1000g(实耗80g)、精盐5g、料酒5g、胡椒粉3g、甜面酱10g、颗粒淀粉500g。
                4.2 原料要求
                原料应干净卫生。豆腐应新鲜。
                葱、姜、香菜、鸡蛋、花生油、精盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、颗粒淀粉应分别符合GB/Z 26577、GB/T 22293、GB/T 29589、GB/T 25879、SB 1534、GB 2721、SB/T 10416、GB/T 7900、SB/T 10296、GB/T 8885的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                5 烹饪器具
                5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
                5.2 炊具:应选用双耳炒锅或单把炒勺。
                5.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。
                6 制作工艺
                6.1 加工
                将豆腐入蒸箱小火蒸透,去掉上下皮,加工成泥茸状放在容器内。
                将葱、姜、水发海米、水发木耳、酱瓜、马蹄、香菜均切成末。
                将各种原料末与豆腐泥拌匀,加精盐、胡椒粉、料酒、甜面酱、鸡蛋液搅拌均匀。
                6.2 6.2 烹调
                炒锅内加花生油烧至六成热,将豆腐泥挤成直径3cm大的丸子,周身沾匀颗粒淀粉,下入油锅中炸熟捞出。
                待锅内油温升至七成热时,将豆腐丸子下入复炸至金黄色,捞出装盘即可。

                6.3 制作工艺要求
                选料应精细。
                豆腐要蒸一下去除异味和水分。
                调制泥茸时要迅速防止出水。
                炸制时掌握好油温,要复炸。
                操作时应注意安全。
                7 装盘
                盛装器皿宜选用12寸圆盘或长方盘。
                8 质量要求
                8.1 感官要求
                色泽应为金黄色。
                香味应鲜香可口。
                质感应外酥里嫩。
                8.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                9 ***佳食用时间
                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以70℃以上为宜。

                 
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