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                002泰安菜 泰山三美豆腐
                 

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                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 002-2017


                泰安菜 泰山三美豆腐

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位:政阳餐饮管理有限公司
                本标准主要起草人: 訾胜军 李鑫 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷

                泰安菜 泰山三美豆腐
                1 范围
                本标准规定了泰安菜泰山三美豆腐原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜泰山三美豆腐的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                GB 2721 食品安全***标准 食用盐
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB/T 7900 白胡椒
                GB/T 8937 食用猪油
                GB 14881 食品安全***标准食品生产通用卫生规范
                GB/T 22293 姜及其油树脂主要刺激成分测定 HPLC法
                GB/T 26577 大葱生产技术规范
                SB/T 10416 调味料酒
                3 术语和定义
                下列术语和定义适用于本文件。
                3.1 
                烩 braise
                将多种小型原料一起放入锅内,旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。
                4 原料及要求
                4.1 原料
                主料:泰山豆腐200g、黄芽白菜100g。
                配料:葱姜片各5g。
                调料:精盐5g、料酒5g、食用猪油30g、奶汤500g、胡椒粉2g。
                4.2 质量要求
                原料应干净卫生。黄芽白菜、豆腐应新鲜。
                葱、姜、精盐、料酒、白油、胡椒粉应分别符合GB/2 26577、GB/T 22293、GB 2721、SB/T 10416、GB/T 8937、GB/T 7900的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                5 烹饪器具
                5.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
                5.2 炊具:应选用双耳炒锅或单把炒勺。
                5.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。
                6 制作工艺
                6.1 加工
                将豆腐去上下皮改成长4cm、宽2.5cm、厚0.3cm的片。
                将黄芽白菜撕成劈柴块。
                6.2 6.2 烹调
                将豆腐、黄芽白菜分别焯水。
                炒锅内放猪油烧热,放入葱姜片煸出香味,加入奶汤、豆腐、白菜、料酒烩制5min,撇净浮沫,加精盐、胡椒粉盛入汤碗内即可。
                6.3 制作工艺要求
                选料应精细。
                改刀时应厚薄均匀大小一致。
                烹调时宜用中火防止滚开,要撇净浮沫。
                操作时应注意安全。
                7 装盘
                盛装器皿宜选用12寸砂锅、汤碗。
                8 质量要求
                8.1 感官要求
                色泽应汤色奶白、豆腐似玉、白菜金黄。
                香味应鲜香醇厚。
                质感应软嫩爽口。
                8.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                9 ***佳食用时间
                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以70℃以上为宜。

                 
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