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                001 泰安菜 八仙瑶池聚会
                 

                ICS67.040
                X 10

                T/TAFDPR
                泰安市饭店烹饪协会团体标准

                T/TAFDPR 001&mdash;2017


                泰安菜 八仙瑶池聚会

                XXXX - XX - XX发布 XXXX - XX - XX实施
                泰安市饭店烹饪协会 发布
                 

                前言

                本标准按照GB/T 1.1&mdash;2009给出的规则起草。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。
                本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。
                本标准起草单位: 泰安市东岳山庄
                本标准主要起草人:訾胜军 倪西忠 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 刘海廷
                泰安菜 八仙瑶池聚会
                1 范围
                本标准规定了泰安菜八仙瑶池聚会的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、***佳食用时间。
                本标准适用于泰安菜八仙瑶池聚会的制作。
                2 规范性引用文件
                下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其***新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
                GB 2721食品安全***标准 食用盐
                GB 5749 生活饮用水卫生标准
                GB 14881 食品安全***标准 食品生产通用卫生规范
                GB/T 25879 鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定 分光光度法
                SB/T 10416 调味料酒
                3 原料及要求
                3.1 原料
                主料:山鸡肉100g、赤鳞鱼100g、松莪50g、虫草花50g、天花50g、黄芽白菜50g、豆腐50g、猴头菇50g。
                配料:鸡蛋清50g、清汤1000g。
                调料:精盐10g、料酒10g。
                3.2 原料要求
                原料应干净卫生。山鸡肉、赤鳞鱼、黄芽白菜、豆腐应新鲜。
                鸡蛋清、精盐、料酒应分别符合GB/T 25879、GB 2721、SB/T 10416的规定。
                加工用水应符合GB 5749的规定。
                4 烹饪器具
                4.1 炉灶:应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。
                4.2 炊具:应选用双耳炒锅或单把炒勺。
                4.3 器具:应选用符合***规定的计量器具。
                5 制作工艺
                5.1 加工
                将50g鸡肉切长5cm、宽3cm、厚0.1cm的片。
                将另50g鸡肉斩成泥加蛋清、精盐2g、清汤50g搅成鸡料子;豆腐去皮斩成泥,与鸡料子拌匀。
                赤鳞鱼去内脏洗净,其他原料改刀成片状。
                5.2 烹调
                将鸡肉片上浆滑出;豆腐泥入热水汆成白云片;其它原料分别焯水。
                炒锅内加清汤,放入原料旺火烧开,撇去浮沫,加精盐、料酒烩透入味,倒入汤碗内即成。
                5.3 制作工艺要求
                选料应精细。
                改刀时应厚薄均匀大小一致。
                调制鸡料子、豆腐泥时应注意稠度适宜。
                烹调时用旺火,要撇净浮沫。
                操作时应注意安全。
                6 装盘
                盛装器皿宜选用12寸砂锅、汤碗。
                7 质量要求
                7.1 感官要求
                色泽应汤色清澈、原料本色鲜艳。
                香味应本味清香。
                质感应软嫩爽脆。
                7.2 卫生要求
                菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。
                制作过程应符合GB 14881的规定。
                8 ***佳食用时间
                从菜品制作完成至上桌食用,时间以不超过5min为宜,食用温度以70℃以上为宜。

                 
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